Come evitare la formazione di grumi durante la macinazione del caffè

Jun 13, 2023

Esiste un numero apparentemente infinito di variabili di cui devi tenere conto quando prepari un espresso di alta qualità. Questi includono, ma non sono limitati a, dose, resa, tempo di estrazione e dimensione della macinatura, nonché tecniche di compattazione e distribuzione.

Tuttavia, anche tenendo conto di tutte queste variabili, se ti sei mai chiesto perché i tuoi bicchieri di espresso non hanno ancora il sapore giusto, potrebbe trattarsi di un problema comune noto come grumi.

I grumi di caffè possono formarsi per diversi motivi e alla fine possono causare canalizzazioni che influenzano l'estrazione. In sostanza, è fondamentale ridurre il più possibile la formazione di grumi per ottenere i migliori risultati dal caffè.

Per scoprire come avviene la formazione di grumi e come prevenirla, ho parlato con due professionisti del caffè. Continua a leggere per saperne di più.

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In termini semplici, la formazione di grumi si verifica in genere quando si macina il caffè per l'espresso.

Ramon Heinzer è il proprietario dei ristoranti ZHH Gastro a Zurigo, Svizzera, che utilizza i macinacaffè Grindie.

"Quando si macina l'espresso, è necessario macinarlo il più finemente possibile", afferma.

Tuttavia, quando si macina il caffè molto finemente, a volte si possono formare dei grumi. Ma cosa fa sì che ciò accada?

Daniele Colizza è il progettista del Grindie SOLO, un grinder grind-by-weight che include un sistema Double Clump Crusher.

"La formazione di grumi può essere causata da una quantità eccessiva di oli nel caffè, da problemi con il flusso del caffè macinato dalla camera di macinazione allo scivolo o da una carica elettrostatica prodotta dalla macinazione del caffè", spiega.

I chicchi di caffè che contengono più oli, come quelli tostati più scuri o il caffè vecchio e raffermo, possono intasare il macinacaffè. Questi oli poi si attaccano alla superficie delle bave, causando la formazione di grumi.

Anche condizioni ambientali come livelli elevati di umidità e temperatura possono causare il blocco del macinato nello scivolo del macinino. A sua volta, questo blocca il flusso del caffè macinato dalla camera di macinazione allo scivolo, causando la formazione di grumi.

L’ultimo fattore è l’elettricità statica. A volte i chicchi di caffè possono "raccogliere" cariche elettriche mentre passano attraverso le macine. Poiché il caffè macinato contiene pochissima umidità, alcune particelle possono aderire alle superfici o aggregarsi.

Sebbene la formazione di grumi possa sembrare insignificante, può avere importanti ripercussioni sull’estrazione dell’espresso.

"L'acqua cerca sempre la via più semplice per resistere attraverso il disco", spiega Daniele. "Poiché i ciuffi sono densamente imballati, l'acqua non può attraversarli facilmente."

Invece, l'acqua è costretta a passare attraverso altre parti del disco che sono meno dense. Questo è noto come canalizzazione e porta a una serie di problemi.

"La canalizzazione influisce sul sapore e sulla sensazione in bocca del tuo espresso", mi dice Ramon. "Può diventare più acquoso e avere meno sapore."

Essenzialmente, channeling significa che alcune parti del disco sono sottoestratte, mentre altre sono sovraestratte. Naturalmente, ciò si traduce in un espresso che ha un sapore sia amaro che acido e significa che non è possibile ottenere il meglio dal caffè.

Inoltre, l’aggregazione spesso non è coerente, quindi può essere difficile prevedere quando o quanto grave si verificherà.

"I grumi possono essere di varie dimensioni, quantità e densità, quindi per molti baristi può essere difficile gestirli", spiega Daniele.

Ci sono misure che puoi adottare per mitigare l’aggregazione.

Innanzitutto, dovresti controllare la dimensione della macinatura. Sebbene l'espresso richieda una macinatura molto fine, è possibile anche macinarla troppo fine, il che aumenta la probabilità che si formino grumi. Rendendo la dimensione della macinatura leggermente più grossolana, puoi potenzialmente ridurla.

Allo stesso modo, è essenziale mantenere il macinino pulito e ben mantenuto. Rimuovendo regolarmente il terreno vecchio e stantio e qualsiasi accumulo di olio dalla camera di macinazione e dal set di macine, puoi contribuire a ridurre al minimo la formazione di grumi.