Come macinare correttamente i chicchi di caffè

Jun 13, 2023

Macinino o no, i baristi condividono i loro migliori consigli.

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Senza nemmeno saperlo, probabilmente sei cresciuto con il rumore del caffè macinato. Pensa alla corsia del caffè al supermercato, dove i grandi macinatori industriali prendono i chicchi interi e li dividono in piccoli pezzi. La pratica della macinazione del caffè è così onnipresente che è persino un compito bonus nello show televisivo Supermarket Sweep, sia nello show originale che nella versione appena riavviata. I concorrenti possono macinare pazientemente un sacchetto di caffè per guadagnare denaro extra.

Macinare il caffè è un passaggio essenziale nel processo di preparazione della birra e, con così tante opzioni convenienti, è un passaggio che dovresti considerare di portare fuori dal supermercato e portare a casa tua. Come molte cose al supermercato, il caffè è un alimento che inizia a diventare stantio prima se lo macini in anticipo. Macinare a casa ti permetterà di goderti la versione più fresca e gustosa della tua birra preferita. Ecco tutto quello che devi sapere su come grindare in ogni situazione.

La macinazione rende le particelle di caffè abbastanza piccole da consentire l'estrazione dell'aroma quando si versa l'acqua. Se metti semplicemente i chicchi interi nella macchina del caffè, ti ritroverai con un'acqua leggermente aromatizzata al caffè, perché l'acqua non può penetrare nei chicchi e trovare tutte le sostanze dal buon sapore che stiamo cercando. La dimensione della macinatura "in definitiva influisce sul modo in cui l'acqua scorre attraverso il letto del caffè, sulla velocità di estrazione corrispondente e quindi sul gusto finale del caffè che hai preparato", afferma Sierra Yeo, la campionessa della UK Brewers Cup 2022. In poche parole, macinare il caffè modifica la superficie disponibile affinché l’acqua possa interagire con il caffè. Maggiore è la superficie, maggiore è la quantità di acqua che può mescolarsi con i fagioli e trarne sapore.

Un modo per pensare alla dimensione della macinatura è visualizzare come l’acqua scorrerebbe attraverso un mucchio di rocce invece che attraverso la sabbia. Le particelle di sabbia sono molto più piccole e hanno una superficie maggiore, quindi l'acqua si muoverebbe molto più lentamente che attraverso le rocce. Il caffè macinato è lo stesso: più fine è la macinatura, più lentamente l'acqua si muoverà e viceversa. Potresti pensare quindi che dovresti macinare il caffè il più finemente possibile, ma, come Riccioli d'oro, c'è un punto debole in cui vuoi estrarre abbastanza, ma non troppo, dal tuo caffè.

La macinatura non riguarda solo la dimensione delle particelle di caffè, ma anche la loro forma e consistenza. "La geometria dei fondi di caffè, la dimensione media delle particelle macinate e persino la composizione di particelle di dimensioni e forma diverse possono influenzare il sapore finale", afferma Yeo. L'acqua si muoverà attraverso il caffè a velocità diverse se nella miscela sono presenti particelle di forme diverse. Le particelle macinate molto finemente potrebbero estrarre una quantità eccessiva del loro sapore (è qui che otterrai note più amare, ciò che chiamiamo "sovraestrazione"), mentre le particelle macinate più grossolane non verranno estratte abbastanza del loro sapore ( "in estrazione"). Se nella tua miscela sono presenti entrambi, il caffè non si uniformerà: il caffè avrà un sapore sia amaro che acido contemporaneamente.

Esistono centinaia di macinacaffè sul mercato, ma la maggior parte rientra in due categorie principali:

Smerigliatrici a lame: I macinacaffè hanno una lama simile ad un'elica, solitamente alimentata da un motore, che trita il caffè in pezzi più piccoli. Tuttavia, i macinacaffè a lame sono noti per tritare il caffè in modo non uniforme, creando particelle di tutte le dimensioni. Se macini il caffè con un macinino a lame, non sai mai cosa otterrai: potresti avere particelle delle dimensioni di polvere e altre che sembrano massi giganti (a volte uno o due chicchi potrebbero persino sfuggire la lama e non essere tagliato affatto).

Smerigliatrici a bava: Le macine sono solitamente un insieme di piastre che consentono il passaggio dei chicchi di caffè, garantendo che non vengano nuovamente "tritati" e rendendo il caffè macinato risultante molto più uniforme nelle dimensioni. Le macine possono essere realizzate in acciaio inossidabile o porcellana e puoi controllare la dimensione della macinatura avvicinando o allontanando le macine l'una dall'altra. Le smerigliatrici possono essere automatiche (si preme un pulsante e si macina) o manuali (di solito comportano una manovella da girare).