Come si è sviluppata la tecnologia dei macinacaffè per preservare la freschezza del caffè?

May 17, 2023

Come confermeranno molti professionisti del caffè, se vuoi ottenere ottimi caffè espresso, investire in un macinacaffè di alta qualità è essenziale. Sebbene la macchina per caffè espresso in sé sia ​​ovviamente un fattore importante, i macinacaffè svolgono un ruolo enorme nel garantire che il tuo caffè abbia il miglior sapore possibile.

Una volta macinato, il caffè perde fino al 70% dell'anidride carbonica trattenuta, oltre a una notevole quantità di composti aromatici volatili. In definitiva, entrambi indicano una perdita quasi immediata di freschezza.

Per mitigare il più possibile questo problema, sempre più produttori stanno iniziando a incorporare nuove tecnologie nei loro macinacaffè. Non solo possono preservare la freschezza del caffè più a lungo, ma possono anche aiutare a ridurre gli sprechi e fornire ai baristi dosi più costanti.

Ho parlato con due professionisti di Sanremo Coffee Machines per saperne di più su come si è sviluppata la tecnologia dei macinacaffè per preservare la freschezza del caffè. Continua a leggere per scoprire cosa avevano da dire.

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La freschezza del caffè è intrinsecamente legata alla qualità del caffè, ma perché? E come influisce sulla macinazione?

Sebbene i fagiolini possano rimanere freschi fino a 12 mesi, il caffè tostato è molto più instabile. Questo perché il processo di tostatura fa sì che la struttura cellulare dei chicchi di caffè cambi e si decomponga in modo irreversibile, intrappolando i gas (principalmente anidride carbonica) al loro interno.

Non appena il caffè viene macinato, rilascia nell’atmosfera una grande quantità di anidride carbonica e diventa molto più suscettibile all’ossidazione.

Andrea Zamprogno è il Responsabile dello Sviluppo Elettronico del Dipartimento R&D di Sanremo.

Spiega perché l'ossidazione avviene a un ritmo molto più veloce una volta macinato il caffè.

"Essenzialmente, le particelle di caffè macinato hanno un'area superficiale molto maggiore [rispetto al caffè in grani], quindi sono più esposte all'ossigeno", afferma.

Se esposto all’ossigeno anche solo per pochi minuti, il caffè può iniziare a sviluppare sapori rancidi e stantii. Sebbene il caffè macinato possa essere conservato in contenitori ermetici per preservarne la freschezza, si consiglia di macinare il caffè fresco per ogni dose per essere sicuri di sperimentare la sua gamma completa di sapori e aromi.

Sul mercato sono disponibili diversi tipi di macinacaffè e ognuno ha il proprio impatto sulla freschezza del caffè.

Danilo Llopis è il responsabile del dipartimento R&D di Sanremo. Mi dice che la maggior parte dei macinacaffè eroga il caffè macinato in base a un tempo o a un peso preimpostati.

I primi sono conosciuti comemacine temporizzate . Quando si utilizza questo tipo di macinacaffè, se un barista richiede una dose di 18 g per la ricetta dell'espresso, ad esempio, deve sapere quanto tempo ci vorrà per macinare questa quantità di caffè. Una volta stabilito questo, il barista può preimpostare il macinacaffè per erogare i fondi di caffè per questo specifico periodo di tempo (solitamente circa 5 secondi).

In teoria, ciò si tradurrà in 18 g di caffè, tuttavia, molte variabili possono impedirti di dosare accuratamente giorno dopo giorno, comprese le modifiche alla dimensione della macinatura e alla ritenzione della macinatura. Questo avviene quando i fondi di caffè vecchi e stantii rimangono nella camera di macinazione e sulle macine, il che significa potenzialmente che nella tazza vengono estratti più sapori sgradevoli.

Infatti, conducendo una ricerca con il Coffee Excellence Center dell’Università di Scienze Applicate di Zurigo (ZHAW), Sanremo ha scoperto che la ritenzione della macinatura ha avuto un impatto importante sull’estrazione.

I risultati hanno concluso che per ogni minuto in cui i vecchi fondi di caffè rimangono nella camera di macinazione, si verifica un calo significativo degli aromi e dei sapori durante l'estrazione. Questi effetti erano ancora più pronunciati quando il macinino non veniva utilizzato per un massimo di 20 minuti.

"A seconda della forma e delle dimensioni della camera di macinazione, il volume dei fondi di caffè trattenuti può arrivare fino a un paio di grammi", spiega Andrea.

Per contribuire a ridurre la ritenzione di macinatura, alcuni professionisti del caffè utilizzanosmerigliatrici volumetriche